Imaginez, vous arrivez chez des amis tout fier avec une super bouteille que vous vous réjouissez de leur faire déguster. Et crac, il est tout bouchonné. Comment ce sale coup peut-il arriver?

Pour comprendre, il faut d’abord retourner à la source du liège: les chênes-lièges. Les Chênes-lièges poussent non loin de la mer sur les bords de la Méditerranée. C’est à l’âge d’environ 60 ans que leur écorce devient exploitable pour fabriquer des bons bouchons. On peut ensuite écorcer l’arbre tous les 9 à 15 ans environ, suivant les régions, et ce une dizaine de fois dans la vie de l’arbre. Le liège est donc un produit naturel de qualité variable.

Dans le monde merveilleux du bouchon, les spécialistes ce sont les Portugais: ils produisent 80% des bouchons de liège du monde. Toutes les étapes de production sont importantes pour obtenir un bouchon de bonne qualité. Marc-Antoine Druz, directeur de la maison « Chaillot bouchons », dans le canton de Vaud: « Dans une plaque de liège, il y a dix types de qualités différentes. On ne peut pas avoir une plaque qui ne fait que du beau et une autre que du faible.

Pourquoi il est bouchonné, ce vin ?bouchons

Même le meilleur des bouchons, taillé dans du liège top qualité, peut sentir mauvais, tellement qu’il va contaminer le vin et le rendre imbuvable. Ce que l’on appelle justement le goût de bouchon, un goût de moisi, de pourri, c’est la hantise de tout vigneron. On trouve malheureusement trop souvent des bouteilles bouchonnées. Le problème, c’est qu’il y a une trop grosse consommation de bouchons à partir de la production de liège qui n’a pas augmenté, et donc il y a des lots de bouchons qui sont très mauvais.

Mais, ce célèbre goût de bouchon tueur de plaisir, finalement, c’est quoi ?

En fait, on dit souvent goût de bouchon pour un goût de moisi qui fait penser à la moisissure, qui est terreux, très poussiéreux. L’odeur de cave, si vous voulez, de cave humide… Le goût de bouchon, on a découvert son origine il y a une vingtaine d’années seulement. C’est un scientifique suisse, Hans Tanner, qui a montré en 1981 que le goût de bouchon provenait principalement d’une molécule, le trichloroanisole, ou TCA. Cette molécule est fabriquée par des moisissures nichées dans le liège en présence de composés chlorés, les chlorophénols. Le TCA est une substance à laquelle le nez humain est horriblement sensible. Théoriquement, il suffirait d’un gramme de TCA pour bouchonner 200 millions de litres de vin.

Ces chlorophénols, formés à partir de molécules issues du chlore, peuvent provenir des écorces d’arbres pollués par des insecticides, de l’air, de produits chlorés d’hygiène (comme la vaisselle vinaire), de produits de traitement du bois présent dans les locaux (charpente, palettes). Ces molécules se concentrent dans les matériaux poreux (liège du bouchon, carton d’emballage des bouteilles de vin, etc.). C’est donc la pollution par ces chlorophénols qui est à l’origine de toute cette histoire de gout de bouchon. Et le plus étonnant, c’est donc que l’on peut se retrouver avec un gout de bouchon dans une bouteille bouchonnée avec une capsule ou un bouchon plastique, car la contamination a pu avoir lieu dans la cave, lors du stockage ou du transport.

Source : La vérité sur le goût de bouchon – rts.ch – émissions – a bon entendeur